جزوه گوشت استاد نجفی

جزوه گوشت استاد نجفی

گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی

جزوه تایپی 33 صفحه PDF

تردی (tenderness):

هر قدر میزان نیروی لازم برای برش گوشت کمتر باشد و یا جویدن آن راحت تر باشد، گوشت تردتر و نرم تر است. تردی

گوشت به عوامل مختلفی بستگی دارد :

• ذبح دام در شرایط بدون استرس: چنانچه ذبح دام با استرس همراه باشد گوشت حیوان سفت تر

میشود. تزریق ویتامین d و کلسیم قبل از ذبح و همچنین وارد آوردن شوک الکتریکی و بیهوش کردن

دام درست قبل از ذبح از استرس می کاهند.

• سن دام: هر چه سن دام بیشتر باشد گوشت آن نیز سفت تر و دیر پزتر خواهد بود. چراکه با افزایش

سن میزان بافت پیوندی کلاژن افزایش یافته و ساختارش پیچیده تر میگردد

• ژنتیک:در حدود 04 درصد تردی گوشت به نوع نژاد دام بستگی دارد.

• منابع مختلف گوشت: به ترتیب گوشت گوساله، بره،گوسفند، خوک و گاو ترد تر میباشند.

• تحریک الکتریکی: لاشه گرم دام بلافاصله پس از ذبح به مدت یک دقیقه در معرض جریان

الکتریسیته با ولتاژ بالا قرار میگیرد تا زمان ترد شدن گوشت کوتاه تر گردد.