نشاسته اصلاح شده یا تغییر یافته Modified Starch
پاورپوینت نشاسته اصلاح شده یا تغییر یافته
Modified Starch
تعداد اسلاید 52
بهمراه 18 صفحه فایل PDF
ژلاتینه شدن ،تشکیل خمیر و تنزل کیفیت در نشاسته:
}گرانولهای طبیعی نشاسته در آب سرد نامحلول میباشند و از این رو خصوصیات منحصر بفردی که در بسیاری از مواد غذایی دیده میشود به دلیل خصوصیات و یا رفتارهای گرانولها نمیباشد بلکه بدلیل تغییراتی است که در نشاسته به هنگام مجاورت با آب گرم ایجاد میشود از جمله این تغییرات ژلاتینه شدن و تشکیل در خمیر نشاسته است که حالتی غیر قابل برگشت بوده و بستگی به آب و مقدار حرارت اعمال شده دارد این تغییرات در نتیجه حل نشدن همه ویا بخشی از مواد موجود در گرانولها ایجاد میشود.
و ایجاد بافت ،ویسکوزیته و نگهداری رطوبت را در مواد غذایی به وجود می آورد.در کنار ژلاتینه شدن و تشکیل خمیر تنزل کیفیت نیز وجود دارد که بدلیل اتصال مجدد مولکول هاست و بدنبال حرارت دهی به وجود می آید.
ژلاتینه شدن:
عبارتست از شکسته شدن نظم مولکولی موجود در گرانول های نشاسته همراه با ظهور تغییرات برگشت ناپذیر در خواص نشاسته نظیر تورم گرانولی، از دست دادن خاصیت انکسار نورو تغیر حلالیت نشاسته میباشد. نقطه آغاز و دامنه پدیدار شدن بستگی به غلظت نشاسته و روش مشاهده و نوع گرانول دارد. نشاسته درآب سرد حل نمیشود و افزودن آب به آن در درجه حرارت اتاق نیز تغییر چندانی ایجاد نمیکند.
