فایل ورد 33 صفحه ای تکنولوژی نان

هدف اصلی از پخت نان عبارت است از به دست آوردن محصولی از آرد که دارای حالت ظاهری جذاب، حجم مناسب، ماکول و قابلیت هضم زیاد باشد و بعلاوه در مورد برخی از انواع دارای تخلخل یکنواخت باشد، فرآیند تولید نان شامل سه مرحله زیر است:

- مخلوط کردن آرد، آب و سایر مواد اولیه برای تشکیل شبکه گلوتن و بهبود کیفیت آن

- ایجاد حجم و حالت اسفنجی به کمک گاز کربنیک سنتز شده توسط مخمرها در مرحله تخمیر و به کمک دما در مراحل بعدی بعدی جهت بهبود کیفیت فیزیکی محصول و افزایش سطح تماس نان با آنزیم های گوارشی.

- دما دادن خمیر پس از طی مراحل معین برای تثبیت شبکه گلوتن خمیر که این عمل بوسیله انعقاد گلوتن و ژلا تینه شدن نشاسته صورت می گیرد.

1- مواد اولیه نان

ماد اصلی برای تهیه نان عبارتند از آرد، نمک، مخمر و آب که بدون وجود آنها تولید نان مطلوب غیر ممکن است. لیکن در عمل علاوه بر مواد بالا از مواد فرعی دیگری هم استفاده می شود که به طور کلی عبارتند از آرد یا عصارة مالت و فرآورده های آنزیمی مشابه و پاره ای از مواد افزودنی که برای بهبود کیفیت نانو ایی و خوراکی نان اضافه می شوند و موادی مانند آرد سویا، شیر خشک به صورت پودر یا به صورت مایع، چربی و قند.