ورد 12 صفحه ای

آمینهای بیوژنیک

آمینهای بیوژنیک گروهی از ترکیبات ازت دار می باشند که در اثر دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه یا بوسیله آمیناسیون و ترانس آمیناسیون آلدهیدها و کتونها تشکیل می شوند. این ترکیبات در واقع بازهای آلی با وزن مولکولی کم هستند که در اثر متابولیسم های میکروبی، گیاهی و حیوانی سنتز می شوند. آمینهای بیوژنیک در مواد غذایی و نوشیدنیها بوسیله آنزیمهای ماده خام تشکیل می شوند و یا اینکه از طریق دکربوکسیلاسیون میکروبی اسیدهای آمینه تولید می گردند.

ساختمان شیمیایی آمینهای بیوژنیک یا بصورت آلیفاتیک( پوترسین، کاداورین، اسپرمین و اسپرمیدین)، یا بصورت آروماتیک( تیرامین و فنیل اتیل آمین) و یا بصورت هتروسیکلیک( هیستامین و تریپتامین) می باشد. آمینهایی نظیر پلی آمینها، پوترسین، اسپرمیدین، اسپرمین و کاداورین ترکیبات ضروری در سلولهای زنده بشمار می روند و در تنظیم عمل اسید نوکلئیک و سنتز پروتئین و احتمالا در پایداری غشاها اهمیت دارند. بطور کلی شرایط تشکیل آمین بیوژنیک توسط میکروارگانیسم ها عبارتند از :

1- در دسترس بودن اسیدهای آمینه آزاد( البته همیشه منجر به تشکیل آمین نمی شود).

2- حضور میکروارگانیسم های دکربوکسیلاز- مثبت.

3- شرایطی که برای رشد باکتریایی، سنتز دکربوکسیلاز و فعالیت دکربوکسیلاز مناسب است.

آمینهای بیوژنیک در مواد غذایی

وجود آمینهای بیوژنیک را در کلیه مواد غذایی که حاوی پروتئین یا اسیدهای آمینه آزاد بوده و شرایط رشد میکروبی یا فعالیت بیوشیمیایی را دارا باشند، می توان انتظار داشت. مقدار کل آمینهای تشکیل