پاورپوینت کره کاکائو و جانشین های آن

پاورپوینت کره کاکائو و جانشین های آن

تعداد اسلاید 57

مقدمه

کیفیت شکلات بستگی به کره کاکائو موجود در آن دارد. کره کاکائو چربي است كه نحوه متبلور شدن ساختار چربي در آن تا حد زيادي روي خواص فيزيكي و در نتيجه كيفيت كره تأثير مي گذارد.

•ساختار كره كاكائو

كره كاكائو يك تري گليسريد بوده كه اسيد هاي چرب در صفحه گليسرول آن قابليت آرايش تا شش روش را دارا هستند. فقط يكي از اين آرايشها هست كه خواص مطلوب به كره كاكائو و شكلات بعمل امده از آن مي دهد.

•ساختار كره كاكائو

اسيدهاي چرب اصلي (95% كل اسيد ها) تشكيل دهنده كره كاكائو:

1) اسيد اولئيك (C18:1) Oleic acid 35%

2) اسيد استئاريك (C18:0) Stearic acid 34%

3) اسيد پالميتيك (C16:0) Palmitic acid 26%