پاورپوینت هیدروکلوئیدها و صمغ ها

Food Hydrocolloids & Gums

فایل فوقالعاده حرفه ای

تعدا اسلاید 171

انواع ساختمان پليمرهاي پلي ساكاريدی

بخش اول: تراوشات غذايي(صمغ عربي ـ قاطي ـ كارايا و تراگاكانت)

بخش دوم: عصاره‌هاي جلبك‌هاي دريايي

الف)قرمز(آگارـ كاراگينان ـ فورسلاران)

ب) قهوه‌اي (آلژينات‌ها)

بخش سوم: صمغ‌هاي دانه‌هاي گياهان (صمغ لوكاست بين ـ گوارـ تارا ـ تمريند)

بخش چهارم: صمغ‌هاي تخميري يا بيوسنتزي(گزانتان ـ دكستران و...)

هیدروکلوئیدها از هزاران سال پیش شناخته شده و به زندگی بشر راه یافتند، استفاده از صمغ ها به دوران زندگى بشر در غارها بر مى گردد. غارنشينان براى چسباندن گل هاى نقاشى به ديواره از تركيبات صمغی استفاده مى كردند و مصرى ها در سال هاى ٢٠٠٠ تا ٣٠٠٠ قبل از ميلاد در تركيبات رنگى كه براى تزئين خانه هايشان به كار مى بردند، از صمغ ها استفاده مى كردند.

کاربرد صمغ هاى گياهى مثل صمغ عربى در رنگ هاى نقاشى امروزه نيز متداول است، علاوه براين در منابع تاریخی ذکر شده که مصریان باستان براى موميايى كردن نيز از صمغ استفاده مى كردند.

گزارش هايى در تأیید استفاده از صمغ هاى دريايى در سال هاى ٦٠٠ تا ٨٠٠ قبل از ميلاد در غذاهاى بومى مردم كشورهاى شرقى وجود دارد ........................

واژه " هیدروکلوئید " به موادی اطلاق می شود که از مولکولهای بلند زنجیره پلی ساکاریدی یا پروتئینی تشکیل شده اند و امروزه به دلیل خواص کاربردی مهمی همچون قوام دهندگی ، تشکیل ژل و امولسیفایری در سیستم های غذایی و غیر غذایی به وفور مورد استفاده قرار می گیرند.

هیدروکلوئیدها از منابع بسیار متنوعی همچون قسمت های مختلف گیاهان ، جلبک ها ، دانه های ذخیره ای ، بافت های حیوانی و منابع میکروبی تولید می شوند .

مولکولهای بزرگ هیدروکلوئیدها قادرند در غلظت های نسبتا کم و پایین ، با برهمکنش مناسب با تعداد زیادی از مولکولهای آب ، خواص رئولوژیکی و بافتی سیستم های محتوی خود را تا حد قابل توجهی تحت تاثیر قرار داده و کنترل نمایند . .................